¿El ajinomoto es malo? Análisis de nutricionistas

Conversamos con cuatro nutricionistas peruanas sobre el polvo más usado por los peruanos, el ajinomoto. En este artículo, hablamos de diferentes puntos de vista sobre la definición, los beneficios y perjuicios de este sazonador.

Ajinomoto y Glutamato monosódico

En internet abundan respuestas sin fundamentos a clásicas preguntas como ¿El ajinomoto es bueno o malo? ¿Porqué dicen que es el peor veneno? ¿De qué está hecho el ajinomoto?, entre otras. Sin embargo, no hay respuestas claras y de fundamento, son solo especulaciones sobre el producto. Por lo que a continuación aclararemos ciertos puntos con la colaboración de 4 nutricionistas:

• Fatima Aramburú – Licenciada en Nutrición. Especialista en problemas de peso y digestivos.
• Sara Rosas – Licenciada en Nutrición y dietética. Grado de Magister en Bioquímica y Nutrición.
• Cristina Arribas – Licenciada en Nutrición y Dietética Máster en Nutrición y Metabolismo
• Ximena Chávez – Licenciada en nutrición y dietética. Encargada del área de nutrición en el adulto mayor del centro de Psicología, Psiquiatría y Nutrición – Libera.

Iniciaremos con la primera pregunta más buscada en Google.

¿De qué está hecho?

¿Cómo se hace el ajinomoto? El sazonador se obtiene de la melaza de la caña de azúcar. Esta pasa por un proceso de fermentación, cristalización, neutralización, decoloración, otra cristalización, secado y envasado. Este resultado es el ajinomoto, que dentro de sus componentes se encuentra el glutamato monosódico. Su objetivo es darle mayor sabor a las comidas, el famoso sabor umami descubierto en unas algas japonesas.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Empecemos por la primera palabra. Para la Nutricionista Fátima Aramburú, es de importancia aclarar los términos por partes.

Glutamato es el aminoácido que se encuentra en mayor concentración en el cerebro y también el más abundante en la dieta humana. Se encuentra abundantemente tanto en proteína animal como vegetal. El glutamato puede ser enlazado/unido cuando se encuentra naturalmente en alimentos naturales no procesados, sobre todo en aquellos altos en proteína. Este glutamato se encuentra unido a otros aminoácidos, y cuando se ingiere, el cuerpo va rompiendo las uniones de la proteína lentamente y logra regular adecuadamente la absorción de glutamato. Mientras que el glutamato libre se absorbe mucho más rápidamente, ya que no está unido a otros aminoácidos, este puede causar picos de concentración en la sangre por lo que se relaciona más con potenciales problemas de salud. No obstante, los productos que contienen glutamato no son problemáticos o dañinos para la mayoría de las personas.

Asimismo, para la nutricionista Fátima Aramburú, el Glutamato monosódico es una forma de glutamato libre que por su rápida absorción puede ocasionar problemas en personas sensibles a este aminoácido, ya que se pueden generar concentraciones altas en un corto tiempo.

Existe controversia en cuanto a los potenciales efectos adversos que puede causar el GMS, pero queda claro que algunos individuos son claramente sensibles, demostrando una intolerancia a una o más de las impurezas que se generan en el proceso productivo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que el glutamato no es dañino al ser usado como aditivo en alimentos. Sin embargo, existe evidencia de que tiene el potencial, en su forma libre sintética (GMS por ejemplo), de causar daño en las células cerebrales cuando no se procesa normalmente o está presente en cantidades elevadas. Asimismo, se postula que los efectos negativos podrían producirse con mayor frecuencia cuando se consume el GMS aisladamente (sin presencia de alimentos), aunque ésta sería una situación muy poco probable.

Nutricionista Fátima Aramburú

Entonces ¿Es dañino realmente el ajinomoto?

Conversamos con la Doctora Sara Rosas, Licenciada en Nutrición y dietética. Grado de Magister en Bioquímica y Nutrición. Quien ha participado en conversatorios y charlas sobre el consumo del ajinomoto. Estos videos los puedes visualizar en el canal de la empresa, Ajinomoto del Perú.

Nosotros también participamos de una charla en vivo con la doctora y escuchamos otros puntos de vista sobre este sazonador. Para la doctora Sara Rosas, este sazonador puede tener beneficios si se usa en cantidades correctas. A continuación, algunos puntos principales:

Los alimentos ricos en UMAMI aumentan la salivación y eso genera que los alimentos puedan diluirse fácilmente en la boca, además la saliva favorece a una mayor deglución generando una mejor digestión.
Por otro lado, a nivel del intestino, se emite una señal hacia el cerebro indicando el consumo de proteínas, y las proteínas son esenciales en la dieta. El GMS ha sido el aditivo más estudiado y su consumo es seguro. El GMS no es adictivo, ni genera malestares, no está relacionado directamente con esos problemas, pueden ser otros componentes causales que lo originen. Por el contrario, hay estudios que dicen que como tienen receptores a nivel intestinal hay hormonaos peptídicas que emiten una señal al cerebro controlando el apetito. Hay personas que piensan que por el buen sabor dan ganas de comer más , sin embargo a nivel intestinal genera una señal al cerebro que dice «hasta aquí no más come», incluso como esta relacionado con las proteínas, se ha demostrado que las proteínas provocan saciedad porque aumentan una hormona que es la colecistoquinina, que también está relacionada con el control del apetito.

Nutricionista Sara Rosas

Luego de participar en la charla y escuchar los puntos de vista de la Doctora Sara Rosas, podemos concluir que el Ajinomoto no solo no es dañino, sino que puede favorecer algunos aspectos. Por ejemplo, se menciona que el uso correcto en adultos mayores puede ser positivo, ya que muchos dejan de sentir el sabor en los alimentos con el tiempo. Sin embargo, nos quedó algunas preguntas que seguro has de tener tu también en este momento.

¿El glutamato de un alimento natural es igual al glutamato que contiene el Ajinomoto?

Para la Nutricionista Cristina Arribas el glutamato monosódico que se extrae de un alimento natural no es lo mismo del que encontramos en el sazonador.

Esta sustancia cristalizada ha pasado por un proceso industrial químico, un tomate podría tener glutamato sí pero no monosódico, junto a otros compuestos como betacaroteno, agua, fibra, que hacen que este glutamato no se metabolice de la misma forma y tampoco lo estoy consumiendo en las mismas cantidades. Finalmente, la concentración del producto que voy a comer es lo que está en disputa, si genera o no efectos adversos. Y depende de quién haga el estudio es donde tu vas a notar los resultados que uno quiera leer en realidad.

Nutricionista Cristina Arribas

Asimismo, para la Nutricionista Ximena Chávez existe una diferencia ya que el glutamato monosódico del sazonador pasa por un proceso químico.

La FDA lo ha clasificado como un ingrediente seguro para las comidas pero eso genera grandes controversias. Hay alimentos que también tienen sodio de manera natural pero el hecho de no pasar por un proceso químico al consumirlo de manera natural hace que nuestro cuerpo lo reciba en cantidades muy pequeñas. El glutamato monosódico genera que el sabor sea intenso y se ha visto en estudios que esto genera ansiedad y que nuestro cuerpo se acostumbre a este sabor. No sucede así con los alimentos naturales que contienen este sabor porque su contenido es mucho menor y otro punto importante es que no pasa por múltiples procesos. Hay que tener en cuenta que los productos industrializados pueden generar mayor inflamación en el cuerpo, no hay comparación.

Nutricionista Ximena Chávez

De otro lado, la nutricionista Sara Rosas nos explica el proceso que pasa el glutamato monosódico (GMS) desde que ingresa a nuestro cuerpo. Con este argumento sustenta que el glutamato de un tomate es igual al del ajinomoto. En este proceso el glutamato se separa del sodio en nuestra saliva dirigiéndose al tracto intestinal para ser absorbido, por lo que nuestro cuerpo no identificaría la proveniencia del glutamato pues finalmente es el mismo componente.

Para que puedas sacar una conclusión tu mismo, sobre la diferencia del glutamato en alimentos naturales, como el tomate y el glutamato del sazonador ajinomoto, les comparto un resumen de los comentarios de la nutricionista Sara Rosa.

El GMS cuando nosotros lo consumimos, se separa en la saliva en sus componentes de glutamato y sodio, es como si hubiese pasado por un proceso de digestión porque pasa directamente por el tracto intestinal y puede ser absorbido. Quizá en el alimento esta enlazado pero cuando nuestro cuerpo lo absorbe no esta enlazado. Ver la estructura química es importante y la estructura química del glutamato es la misma cuando está unido a otro aminoácido, libera una molécula de agua para poder unirse pero al dividirse nuevamente recupera esta molécula y regresa a su estado libre en el que se encuentra. Por ejemplo si yo consumo glutamato de un tomate o un queso y glutamato del ajinomoto es igual. Ahí de repente hay una confusión no porque este enlazado lo voy a consumir así, el cuerpo debe romper este enlace sino no va pasar la barrera intestinal.

Nutricionista Sara Rosas

¿Cómo y cuánto se usa?

En la charla que asistimos organizada por la empresa AJI-NO-MOTO Perú, se habló de la importancia de las medidas del consumo de este conocido sazonador y la sal de mesa. Lo sugerido es media cucharadita de ajinomoto y media de sal de mesa al día. Cabe subrayar que en 100g de sal de mesa podemos encontrar 39% de sodio, mientras que la misma cantidad de AJI-NO-MOTO contiene solo un 12% de sodio.

De la misma forma, la nutricionista Sara Rosas nos señala que el control de las porciones también es de gran importancia.

Primero que nada, estas recomendaciones son en general y hay que siempre tener en cuenta el estado de la persona. Lo que se recomienda es media cdta. de ajinomoto y media de sal de mesa al día, no en cada comida. Entra en juego si eres una persona activa, deportista etc. Recuerda que el GMS tiene poquito sodio y no te va a dar gusto salado sino gusto umami. De tal modo, esta puede ser una alternativa para reducir la sal de mesa y reemplazarla con ajinomoto. Muchos años hemos estado acostumbrados a la sal en exceso, lo ideal sería consumir únicamente el GMS pero como te repito no estamos acostumbrados. Por otro lado yo sigo sosteniendo que sí es una buena alternativa que hay que ir educando y acostumbrando a nuestro paladar.

Nutricionista Sara Rosas

Podemos decir que el ajinomoto no causa problema alguno si se consume en las medidas correctas. La nutricionista Cristina Arribas también nos confirma que el GMS sí tiene menor concentración de sodio, sin embargo esto puede tener una contraparte que se debe prestar atención.

A menor concentración de sodio menor capacidad para salar, entonces termino echándole más y mi consumo al final termina aumentando. Yo recomendaría siempre cocinar bajo de sal o por último cocinar sin sal porque cuando uno cocina los alimentos están a altas temperaturas y cuando vas probando la sensación de sal se pierde entonces uno le va echando más y más. Si cocinas sin sal y le echas cuando esta servido reduces la cantidad de sodio. No considero el GMS como una solución para comer con menos sal porque tendremos este realce siempre y cuando esté con sal y al final siempre estoy sumando sodio.

Nutricionista Cristina Arribas

En la misma línea, la nutricionista Fátima Aramburú, quién comenta tener un sesgo hacia el uso de alimentos naturales vs procesados, no recomienda el uso de productos procesados para reducir la sal de mesa, así contengan menos sodio.

Para mí, la razón de fondo de esta sugerencia es el gran poder de lobby que tienen las empresas fabricantes de alimentos procesados a nivel mundial. La industria alimenticia, lamentablemente, es parte del problema, no es parte de la solución de los problemas de la ‘salud mundial’. Si las personas siguen consumiendo una alta proporción de productos alimenticios altamente procesados y ahora les proponen estos mismos productos pero con mayor uso de GMS (por lo tanto, con menos sodio)… ¿estarán mejor? Francamente no lo creo. Este tipo de recomendaciones en mi opinión reflejan una total desconexión acerca del entendimiento de las necesidades genéticas del cuerpo humano para estar saludable y la realidad de su alimentación y estilo de vida.

Nutricionista Fátima Aramburú

¿El Ajinomoto engorda o ayuda a controlar el peso?

En un video del canal de Youtube de Ajinomoto, podemos escuchar en una entrevista a la nutricionista Sara Rosas, mencionar que el gusto umami contiene glutamato (asociado a las proteínas) por lo cual ayuda a controlar la saciedad.

Al escuchar esto, me vinieron muchas dudas al respecto ¿el glutamato del GMS es reconocido en nuestro cuerpo como una proteína?
Por el contrario, la nutricionista Cristina Arribas debe ver el GMS como un contenido de sodio ya que es lo más importante en su composición. Asimismo, comenta que el hecho de consumir un solo aminoácido, que es el glutamato, no significa que estamos consumiendo una proteína.

Definitivamente no es una proteína. Una proteína esta conformada por una cadena de eslabones y cada eslabón es un aminoácido, algunos son esenciales porque mi organismo no lo genera y otros son generados por nuestro organismo a través de sustratos que vamos consumiendo.

Nutricionista Cristina Arribas

Sin embargo, la nutricionista Sara Rosas, subraya que si bien es cierto el sazonador no es una proteína, al combinarse con otros aminoácidos de los alimentos se puede armar una proteína dentro de nuestro cuerpo. A continuación la explicación de la doctora:

Los aminoácidos van a un almacenaje, en diferentes tejidos como el hígado, entonces esos aminoácidos se unen de acuerdo a las necesidades de mi cuerpo. Por ejemplo si yo como patita con maní que tiene colágeno no necesariamente mi cuerpo va a formar colágeno. El cuerpo es el que decide. De repente yo formo colágeno con los aminoácidos de las menestras o de la leche, etc. Yo también he tenido mis dudas, como profesional incluso estoy haciendo mi tesis relacionada a esto y tengo que ser muy objetiva. Ver tanto las investigaciones que se han hecho y también la otra parte. Y quiero agregar que indagando en los estudios, la mayoría que lo relaciona con el aumento de peso son ensayos experimentales en animales pero se da en grandes dosis por intermedio de una inyección donde va directamente a la sangre. Es lógico que grandes cantidades vayan a tener un efecto. Igualmente si se hace con cualquier otro mineral o vitamina. No podemos hacer comparaciones, son dos cosas diferentes.

Nutricionista Sara Rosas

Así pues, nos explica el proceso químico en el cual al consumir proteínas o glutamato, se activa un neuropéptido que a nivel del intestino manda una señal al cerebro para controlar el apetito. Además, nos menciona que en nuestra dieta consumimos un promedio de 15g de glutamato, y el 95% es usado por la propia célula intestinal, quiere decir que solo el 5% atraviesa la membrana celular y va a la sangre.

El consumo en el adulto mayor

La nutricionista Ximena Chávez, con experiencia en nutrición del adulto mayor, recomienda tener mucho cuidado con la cantidad prudente de sodio ya que se debe tener en cuenta la inactividad física del paciente. En una persona con estilo de vida sedentaria puede ocasionar ganancia de peso de forma rápida y generando riesgos en la parte cardiovascular.

Yo les recomiendo agregar mas hierbas aromáticas. Eso ayuda a incrementar los sabores de alimentos. También incluir alimentos con mucho sabor como el ajo, cebolla, perejil, albahaca. Son alimentos que generan mucho sabor y esto ayuda a que el sodio que se debe agregar sea menor.

Nutricionista Ximena Chávez

De igual manera, la nutricionista Cristina Arribas, menciona que en los adultos mayores suelen presentarse otros factores de riesgo. Por lo cual los problemas de palatabilidad de los alimentos pasan a segundo plano. Para reemplazar el GMS o la sal de mesa, recomienda usar ingredientes fuertes como ajos, romeros, hierbas aromáticas, etc.

No es que yo esté en contra del GMS, pero si regresamos al nivel de sodio que uno consume al día es muy poco encima restándole lo que tienen los alimentos, no tiene sentido usar ni sal ni GMS no hay que satanizar a uno solo. Es al exceso de sodio. Hay que tener mucho cuidado con ese exceso de sodio.

Nutricionista Cristina Arribas

Conclusión

Una vez más, todo en exceso puede ser dañino. Todo puede afectarnos si no sabemos controlar nuestra alimentación. Es de vital importancia consultar con un profesional ya que cada dieta puede ser diferente en cada persona.

Por otro lado, hay otro debate en cuestión sobre los productos provenientes de la tierra con los que produce el hombre. Actualmente, existen Institutos a nivel mundial que solo estudian glutamato y también se continúan realizando estudios sobre los alimentos procesados.

¿Qué piensan ustedes? ¿Llegaron hasta el final? Me gustaría leer qué piensan respecto al tema, luego de leer varios argumentos. Déjame un comentario y abramos debate.

Finalmente te dejo el link de nuestra primera entrevista con la nutricionista Lorena Romero sobre si el glutamato monosódico es malo o no.

DATOS:

Fátima Aramburú – https://www.fatima-aramburu.com/
Cristina Arribas – https://www.facebook.com/arribasnutricionista/
Ximena Chávez- https://www.ximenachavez.com/
Sara Rosa Diaz – https://www.linkedin.com/in/sara-rosas-diaz-0362965a/