Tips y trucos para hacer una parrillada como los profesionales. Fuimos a una clase Magistral de Cortes y Parrillas, a cargo de Alexander Celis, Master Butcher de Lomazos , la cultura de las carnes, para contarles los secretos para la parrilla perfecta en familia o con amigos.
Para iniciar debemos conocer los diferentes tipos de parrilla:
¿Cómo encender una parrilla?
El método tradicional es armar un castillo con carbones medianos y chicos, colocar el mechero y dejar que se encienda. También hay encendedores eléctricos, estos suelen colocarse debajo del castillo de carbón. Por otro lado, los encendedores de carbón, se enciende por debajo y en un momento se prende el carbón, luego se coloca sobre la carbonera de la parrilla.
SI QUIERE ACELERAR el encendido, use un soplador o un secador de cabello, pero RECUERDA, que la PARRILLA ES PACIENCIA.
La carne se pondrá a la parrilla una vez que las brasas estén «bien hechas», es decir que no se vea el color negro del carbón. Si la colocas antes, el resultado será deficiente y se contamina la carne con un mal sabor producto de la contaminación de gases tóxicos del carbón.
¿Qué parrilla debo comprar?Si aún no tienes una parrilla y estás por comprarla, debes saber lo siguiente:
- Debe adecuarse a la cantidad de personas que sueles recibir. El área de cocción mínima sugerida es de 60 x 40 cm , tamaño idea para uso en familia..
- Si son portátiles es importante que tengan ruedas para la facilidad de desplazamiento. En este tipo la generación de humo no es controlable. Se sugiere colocarlas en donde corra viento a fin de evitar que el humo incomode a sus invitados.
- Una parrilla fija o de empotrar, permite trabajar con más libertad y comodidad. Es recomendable armar esta zona con mesadas laterales y un punto de agua, además de energía eléctrica.
EL MATERIAL DE LA PARRILLA
Lo más importante a elegir antes de comprar una parrilla es el asador. En el mercado encuentras los siguientes materiales:
- Acero Inoxidable :No se oxidan y tienen mayor vida útil. La limpieza es tediosa durante y después del asado. El acero, con el calor suele emitir sustancias peligrosas para la salud como el cromo y niquel.
- Fierro: El más tradicional, sin embargo su limpieza también es tediosa. Si en caso la usas frecuentemente, no hay mucho cuidado ya que no generan óxido y se mantienen engrasadas. SÓLO requieren de cuidado constante si su uso no es frecuente.
- Fierro enlozado: Fabricadas de fierro, es la mejor opción para un asador. No es tóxico, es fácil de limpiar, no se oxida y permite al asador trabajar con comodidad.
- Galvanizado: No se recomienda su uso. Son muy tóxicos.
¿Cómo elegir una buena carne? ¿Qué carne comprar para la parrillada perfecta?
Debe tener un período mínimo de 21 días de maduración. Debe tener un color rojo vivo y no presentar mal olor.
CORTES DE CARNE Y TÉCNICAS DE ASADO
BIFE ANGOSTO/ BIFE ANCHO
El Bife de chorizo es el típico corte argentino, se caracteriza por tener un cordón de grasa a un lado del lomo. Para asar el bife angosto entero, se debe colocar primero el lado de la carne para abajo, luego darle vuelta. Esto demorará a fuego moderado 45 minutos en total, unos 20 a 25 min cada lado.
VACIO
Ubicado debajo de la plancha de costillas, dependiendo el tipo de ganado suele pesar de 4 a 5kg. No se debe cortar , evitar sacarle la piel si en caso vienen con esta. Asarlo con fuego moderado a media altura y con la piel. 20 a 30 minutos cada lado.
COLITA DE CUADRIL
Uno de los 2 cortes del cuarto trasero de la vaca. Se puede usar entero o proporcionado, entero puede demorar 45 minutos para obtenerlo jugoso. Si optamos por filetearlo no muy grueso se cocina en no más de 20 minutos.
PICAÑA
Corte preferido de los brasileros, aquí suele llamarse TAPA CUADRIL, está encima de la colita cuadril. Su ténica de asar es similar, primero va la carne hacia el asador y después la capa de grasa.
ENTRAÑA
Hay dos tipos , fina y la del centro. La primera es la más conocida, está ubicada en el tórax de la vaca. Pegado al costillar. Corte alargado, fino, fibroso, graso y muchas veces con piel. Se asa a fuego fuerte y estará lista en 15 minutos.
ASADO DE TIRA
El asado de tira ancha de hace en fuego moderado y colocando primero el hueso sobre la parrilla, para terminarlo de lado a lado antes de servirlo. Asarlo puede llevar 20 a 25 minutos por lado.
LOMO FINO
Se debe quitar el cordón de grasa y todo tipo de membrana. Tomará 1 hora aproximadamente, una vez realizado se deja reposar antes de servir en filetas. En caso, opte por asarla en filetes, podemos asarlo tipo medallón o tipo mariposa. En ambos casos el tiempo de cocción depende del punto de jugosidad que desees.
TIPS DE INTENSIDAD DE CALOR PARA LAS CARNES
Una manera simple de estimar la intensidad de calor de la parrilla perfecta es colocando la palma de la mano a la altura donde posarán las carnes y contar los segundos que es posible resistir:
– 1 a 2 segundos FUERTE: la temperatura está entre 170 a 200 grados, si mantiene 10 minutos la carne a esa altura de quemará.
–3 a 4 segundos MODERADO ALTO: La temperatura está entre 120 a 170 grados, ideal para cortes delgados y bifes.
–5 a 6 segundos MODERADO: La temperatura está entre 90 a 120 grados, es para cortes gruesos y enteros.
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