ENTREVISTA: Felipe Aliaga Ramirez, Barista de Terrua Café y Técnico Agropecuario, nos cuenta su historia para contagiarnos su pasión por el café.
Hace una semana, regresó de Portland, Oregon dónde dio una prueba de Qgrader para ser catador de café. Hoy nos recibe en Terrua Café, recargado y muy motivado por compartir sus experiencias más enriquecedoras con sus compañeros y nuevos amigos que conoce a través de una taza de café.
¿ Cómo inició tu pasión por café?
FELIPE: Yo nací en Chile. En mi casa nadie tomaba café, fui yo quién con el tiempo inicié probando nescafé instantáneo y después probé café en grano molido y tostado en grano. Me gusto mucho que cambie mi forma de tomar café. Inicié entrando a Starbucks, luego probé cafés italianos como Lavazza, Illy , entre otros. Aquí me di cuenta que eran mejores para mi gusto y nunca más volví al café instantáneo.
Un día fui a una cafetería por un expreso y el barista me preguntó si tomaba expreso normalmente. Yo dije claro !todos los días! . Entonces, me di cuenta que tenía una crema rojiza arriba, la espuma era roja y me llamó mucho la atención. Tomé la taza, y comenté esto no es café , porque tenía sabor a naranja y chocolate. Los baristas me dijeron felicitaciones nunca nadie nos dice eso a la primera.
Siempre me han interesado las cosas sensoriales. Ese día , los baristas me explicaron por los procesos fermentativos que pasaba su café, su origen , y los compuestos que se conforman en el proceso del tostado, lo que podía formar este tipo de aromas y sabores en tu café. Este día, me tomé con ellos 6 cafés y me recomendó otras cafeterías donde tomarlos.
Perú y el mundo del café
Conocí a Felipe en una visita de nuestra web cuantocuesta.pe, surgió una conversación muy interesante que decidí realizarle una entrevista. Su conocimiento y sobre todo pasión por el café es excitante que te transporta a otro lugar mientras disfrutas una taza de café especial producido, tostado y preparado por ellos mismos.
FELIPE: En Chile no se produce café, llegan cafés de todo el mundo y es una gran ventaja porque puedes probar cafés de Indonesia, Perú, Costa rica, Etiopía, Burundi, de donde sea es super interesante. Esto me abrió un mapa de posibilidades que wuoou ¡que rico el café! Hasta que un día, vi un documental de café , Film about coffee , donde te cuentan la historia y la realidad de la industria. Aquí, vi cómo las personas que producían café morían de hambre y cómo se tomaba café en Australia o EE.UU de una manera pro y bacán con lo que hacían los países que lo producían.
El documental Film about coffee
Al llegar a casa, por fortuna, encontré un link del documental del que hablaba Felipe. En este documental de 1 hora, te explican detalle a detalle los procesos del café y todos los componentes que pueden influir en su sabor, como el Ph del agua, el ambiente, la limpieza y más.
Mientras continuamos la conversación, Felipe nos ofrece otra taza de café, pues es inevitable continuar sin una. Esta vez, nos sirvió un capuccino con expresso doble. ¿Sientes el sabor? ¿ Sientes la diferencia del primer café? , me preguntó con un brillo en sus ojos, y cautivado por la reacción de todo aquel que prueba su café.
FELIPE: Luego de ver el documental, aprender más de las máquinas y de cómo se hacía el café; vi un curso en Perú. Consulté el precio y honestamente no lo tenía, pues había gastado dinero en unas vacaciones en Brasil. Sin embargo, decidí aventurarme con lo poco que tenía. En este momento, yo ya había estudiado comercio internacional y siendo técnico agropecuario llegué con todos mis conocimientos hace 4 años.
Villa Rica y el café biodinámico
Al finalizar el curso, Felipe llegó a la Chacra de Dago, a 20 minutos de la ciudad de Villa Rica. En este lugar biodinámico, aprendió mucho y conoció nuevos amigos en conversaciones mirando el atardecer con una taza de café. Uno de estos amigos, lo llevó a una empresa compradora de café en Cuzco. En este camino, recopiló información valiosa y ofreció una consultoría para solucionar ciertos problemas del café.
Felipe: Conocí sus productos en Aguas Calientes, Machupicchu. Me tocó hacer un proyecto de fermentación con ellos. Aquí encontré uno muy malo e investigamos la temperatura de la zona.
Había un problema con el ph de la fuente de su agua ,y el café se acidificaba tanto que casi no había acción de levaduras de procesos fermentativos porque estas se morían porque el medio se volvía ácido muy pronto.
OJO este es mi análisis , lo que yo creo que ocurrió. Entonces evaluamos otras fuentes de agua en las zonas para hacer el proceso de lavado y despulpado del café.
FELIPE: Despertaba cada 2 horas para evaluar. Coseché 3 sacos le pague al productor y este fue el primer café que hice por mi cuenta y aquí me obsesione . Al final, entregué el informe a la empresa y el café fue el sexto del concurso de Café especiales de la región. Fue donde me me di cuenta que uno tiene un superpoder si lo usa bien.
Decepción de la industria
De este modo, Felipe se dió cuenta que sin financiamiento no puedes continuar. Le pasaron malas experiencias con algunos productores que les brindó conocimiento para que le vendan su café y luego de beneficiarse, se los vendió a otros. Este y otros motivos hicieron que se fuera del Perú.
FELIPE: Lamentablemente ocurre “la criollada”. Te hablan mal de otras cafeterías, y siempre dicen que ellos son buenos y los otros no. Empiezas a generar conceptos errados, el pequeño mercado que ya existe lo empiezas a limitar y a generar rivalidades. Qué el barista de esta cafetería no va a otra porque aquí no más es bueno. Esto al final destruye un pequeño rubro, deberíamos estar unidos para evitar que pasen estas cosas. De igual manera,el mejor es subjetivo.
Hay que aumentar el consumo de calidad. nuestro peor enemigo son los cafés mal hechos, que están mal fermentados, mal tostados, etc.
Terruá Café . De la Finca a la Taza
Todo cambió cuando Felipe conoció a Daniel en la selva central. Daniel Lipp Gehrmann dueño de Terrua Café, lo invitó a participar de este proyecto.
FELIPE: ¡Su finca es increíble! Tiene los mejores cafés del país, son muy rigurosos y tienen mucho enfoque en esto. Además, sus instalaciones son bellísimas, una casa preciosa con 5 perros, con tostadora con máquina de expreso con molino. Esto, me cautivo y volví con Terruá café a explicar el significado del Café .
Si tu no lo explicas, no es café. Es agua o van a encontrar que es malo porque no es como lo tienen en la cabeza. Todo esto es un juego de conquistar a la gente todos los días y mostrar un mundo nuevo me motiva mucho.
La persona que me explicó por primera vez del café me cambió la vida. Transmitir esta conciencia del café es esencial y necesaria porque si yo hago buen café , lo tuesto bien, lo preparo bien y la persona que lo prueba no tiene la capacidad de valorarlo, se cae toda la cadena. NO necesito un buen café, ni buenos tostadores, ni buenos baristas si a nadie le importa. Tenemos que generar una cultura. Mostrar es importante, con humildad y elegancia, de un mundo nuevo que está detrás de una taza de café.
¿Cómo puedes identificar un café mal hecho?
FELIPE: Hay distintas etapas. Primero, cuando lo consumes que es al final. Si te genera sabores invasivos y necesitas echar azúcar pues es muy feo, hay un error probablemente en el tostado. Por eso, los tostados oscuros necesitan azúcar si o si. A nivel de consumo, si vas a comprar un grano para tu casa también tienes que revisar que el grano no esté oscuro. No debe oler a carbón. Tienes que sentir una fragancia, un aroma. Lo más difícil es encontrar problemas de origen como hongos o en la fermentación.
Siempre es recomendable llegar a un lugar donde te puedan explicar. Va depender de la persona que te vende, hay otros que no les interesa. Ten en cuenta que un café bien fermentado y procesado tiene un valor nutricional mayor que un café mal hecho. Pues, en la fermentación se forman ciertos grupos de azúcares y componentes que se llevan a una menor expresión y significa que queda mucho más asimilable para el cuerpo humano.
Existen noticias que tomar 3 tazas al día de café es bueno…¿pero qué café?
Por todo lo comentado, debemos terminar con “la criollada” o con la excusa que la gente no sabe terminan poniendo cualquier cosa en la taza. No hay mejor forma de cambiar esto con la difusión de esta cultura.
Mi mayor proyecto
El proyecto más grande que tiene Felipe, es poder mostrarles a más personas la cultura del café. Él escribe sobre café en sus tiempos libres, y agradezco haya compartido con nosotros su experiencia y una escritura sobre la belleza del mismo. Por ello, comparto con ustedes mis párrafos favoritos:
La belleza y el café
<<Lo que un café especial debe darnos es un viaje por un camino lleno de sabores agradables, interesantes, placenteros a todos nuestros sentidos. Allí es donde podríamos hablar de la belleza de cada uno, donde siempre encontremos diferencias encantadoras.
Si lo que buscamos es algo muy distinto a este espíritu, si buscamos estandarización, si lo único que se busca es uniformidad en la uniformidad, (algo así como si fuéramos una especie de robot) es porque probablemente perdimos la capacidad de sorprendernos o nos la quitaron. Allí es donde los que trabajamos con cafés especiales podemos (o deberíamos al menos) mostrarte las bondades de nuestro especial y diferente producto y explicarte el porqué de ciertos sabores y aromas.
Si lo que queremos es siempre sentir los mismos sabores y aromas en cualquier lugar del mundo, sin llevarnos sorpresa alguna, sin atrevernos a la experiencia de lo desconocido hasta el momento para nosotros, la opción más acertada es tomar una Coca Cola. >>
