Empezamos el año disfrutando un rico ceviche, sus choritos a la chalaca, o un tiradito acompañado de su chela bien helada. El verano y el año comenzaban bien , junto con las ganas que todo inicio de año nos trae. La gastronomía peruana seguía avanzando y con ello nuevos emprendedores se sumaban al negocio de los restaurantes y huariques. Las calles quemaban , las playas rebosaban de personas y las motos en las calles abundaban con pedidos de delivery a todos los distritos, incluído las playas del sur de Lima.
Eran noticias internacionales las que advertían lo que podría suceder en otros países. China se encontraba en estado de emergencia, mientras que otros países en Latinoamérica confirmaban el primer caso de Covid-19. Perú, había logrado pasar sus dos primeros meses de verano en tranquilidad, todo cambiaría en marzo.
Todos a sus casas
Roger Torres, dueño del famoso huarique “Mi Causita” en el distrito de La Victoria, había realizado sus compras como todos los fines de semana para no dejar a ningún comensal sin sus tan pedidas causas , pescados y mariscos que atraen a sus fieles comensales. Sin embargo, el Domingo 15 de marzo cambiaría todos los planes para todos.
“ Esa misma noche conversamos por whatsapp con mi equipo, la preocupación era y es grande pues en este sector mucha gente trabaja y vive del día a día. Mozos, cocineros, ayudantes de cocina, Todos.”
Roger Torres – Mi Causita
Otro emprendedor que recibió la noticia como un baldazo de agua fría fue Giancarlo Sotomayor, representante de SotoMaki ubicado en Chorrillos. Un restaurante familiar, conformado por Giancarlo, su hermano y su padre; quienes con el sabor de sus platos fusión nikkei se han ganado la preferencia del público. Iniciaron el año de la mejor manera, con un premio al segundo puesto otorgado por la Municipalidad de Chorrillos en el Festival Gastronómico FERIA MIKHUY.
La familia Sotomayor prefirió esperar un mensaje oficial y no guiarse por rumores que hacían entrar en pánico a las personas y las llevaban a comprar cantidades exorbitantes de papel higiénico. Con los días, como era de esperarse, el mensaje oficial anunciado el 15 de marzo decretó el estado de emergencia por 15 días, extendido a 13 días, para posteriormente añadir 15 días más.
“SOTOMAKI , es un restaurante familiar y nuestra ganancia era del día a día, hubo una persona que recién se estaba acoplando al equipo, y definitivamente tuvimos que parar . Ahora estamos con la duda de cómo va a ser, si bien es cierto es un golpe super duro, sin salud no haces nada. Si no te cuidas hoy no podrás hacer nada mañana”.
Giancarlo Sotomayor – Sotomaki
De igual manera y priorizando la salud de sus colaboradores, David Chinchay , dueño de Mar de Mares y Teque Teque ubicados en Magdalena, cerró sus puertas y de lo poco que entró en caja los últimos días, se repartió entre los trabajadores, así como los insumos en almacén para apoyarlos a pasar los primeros 15 días.
“Una semana antes, hicimos promos agresivas, invertimos plata en redes sociales, pero esa última semana la gente no salió a comer. La pasamos fatal tuvimos 2 mesas en un día. Lo que hicimos fue cortar todos los pagos pendientes con proveedores como cerveza , embutidos, etc, este recorte de gastos sirvió para poder obtener cosas como guantes, máscaras, desinfectante para manos, entre otras cosas. Priorizamos en nuestro staff, ellos vienen de sitios lejanos como Carabayllo y siempre hemos estado dispuestos a apoyarlos”.
David Chinchay – Mar de Mares / Teque Teque Perú
Mar de Mares de día y Teque Teque de noche, ambos emprendimientos con muy buena acogida por el público; hoy sienten la incertidumbre por los grandes problemas que pueden dejar consigo la cuarentena.
Por otro lado, Surquillo es otro de los distritos donde encontramos varios huariques populares. Aquí encontramos un pequeño restaurante que ofrece comida amazónica y fusión, Mar y Selva.
Ellos nos engreían con un rico juane, un tacacho con cecina o una potente fusión de fetuccini con salsa de cocona. Además, son muy queridos en la zona y con el tiempo han sabido ganarse el cariño de nuevos comensales fuera del distrito. Desafortunadamente, tuvieron pérdidas muy grandes por el coronavirus y por un incidente que acabaría con lo poco que tenían para continuar.
“ Cuando el presidente decreta el estado de emergencia, nosotros nos quedamos totalmente paralizados sin saber qué hacer y nos preguntamos cómo vamos hacer con el pago de nuestros empleados, sus familias, el local ,etc. No teníamos un colchón ni siquiera para aguantar los 15 días del inicio. Lo que hicimos fue pensar en todas las maneras posibles para que nuestros empleados puedan estar cubiertos con algo. ”, nos cuenta Eduardo Bolivar, Director Operativo del restaurante.
Después de una semana, sucedió un hecho funesto para el equipo de Mar y Selva. Recibieron una llamada de los vecinos pues vieron humo que venía del local. Eran más de las 8 de la noche y el toque de queda ya había iniciado. Eduardo cogió sus llaves y desesperadamente salió al local para apoyar en lo que podía a los bomberos, que también iban en camino. Cuando llegaron, el fuego ya había logrado destruir el 100% de su cocina.
“Los bomberos apagaron todo bastante rápido gracias a Dios, pero el fuego ya había destruido al 100% la cocina . Hemos perdido refrigeradores, congeladores, la cocina, las freidoras, microondas, y la campana grande. Felizmente el fuego no llegó a donde estaban los galones de gas”.
Eduardo Bolivar – Mar y Selva
¿Son los giftcards una solución?
¿Qué pasará con los pequeños restaurantes y huariques?, es aún una pregunta sin respuesta. Y esa respuesta al parecer tardará en llegar. Hace unos días, Blanca Chávez, presidenta de la asociación peruana de hoteles, restaurantes y afines, AHORA PERÚ, solicitó a las autoridades habilitar a los restaurantes el reparto por delivery para superar la crisis económica. No obstante, de aprobarse esta medida más adelante, podrían surgir otros inconvenientes.
Giancarlo Sotomayor de Sotomaki, nos indica que su familia se encuentra a la espera de las nuevas medidas oficiales del gobierno para decidir el futuro de su emprendimiento que tanto sacrificio y esfuerzo les ha costado. Hace poco lo contactaron para agruparse junto a otros restaurantes para realizar los giftcards y difundir promociones; sin embargo aún lo están evaluando.
“ Es un riesgo comprarle a alguien ahorita por un precio mucho menor para que lo recojas en 6 meses porque en 6 meses no sabes que va pasar, hay que evaluarlo. No olvidemos que se vendrán grandes pagos con qué pagar deudas, persona y otros gastos.”, comentó el menor de los hijos de la familia Sotomayor, quien además es la cara del restaurante en sus redes sociales.
Doomo Saltado, restaurante reconocido por tener uno de los lomos saltados más ricos de la ciudad, espera con tranquilidad el momento para poder regresar y hasta entonces, va mejorando su atención con el público en medios online. Edinho Hayashida, socio del restaurante, nos aclara que ellos tampoco van optar por giftcards.
“Hemos visto que hay algunos que lo hacen, creemos que es válido y perfectamente entendible, pero nosotros no lo trabajamos. Prefiero que las personas ahorita mismo donen a una ONG, esos 100 soles que le pueden dar a Doomo, prefiero que sea para gente que la está pasando muy mal. En el caso de Doomo estamos asumiendo esto, pienso que es momento que los dueños pongan el hombro, que vean fondos propios, préstamos de bancos,para cubrir esto y no a los clientes. Prefiero que ellos apoyen a ONGS como Juguete Pendiente que está haciendo grandes labores”.
Edinho Hayashida – Doomo Saltado
Delivery de Restaurantes en Cuarentena
El chef David Chinchay de Mar de Mares y Teque Teque, piensa que el delivery pueda traer más complicaciones que soluciones.
“Nosotros no somos China, veo mucha gente que habla que debería regresar el delivery. Como empresario sin sentimientos , yo te diría sabes que, tenemos que sacar delivery pero el lado humano te dice vamos arriesgar y poner en peligro no solamente a mis trabajadores sino también a los mismos chicos que reparten. Vi por ahí que había una certificación Covid-19 en China… y claro! la comparación no tiene sentido porque con toda la normativa que tiene China ellos hacen despacho sin usar dinero físico, todos los pagos son digitales. Cosa que en el Perú solo está reservado para gente de clase media alta y clase alta. La segunda diferencia es el programa de trazabilidad que tienen. Manejan una ficha donde dice quién compró la verdura , quién desinfectó la verdura, quién la cocinó, quién lo despachó y quién lo distribuyó. De esta manera si alguien enferma, ellos pueden hacer un rastreo para identificar de dónde viene el contagio…cosa que, honestamente, aquí será muy difícil grado el nivel de informalidad en este rubro”.
David Chinchay, además de ser un chef apasionado, es economista y siente gran preocupación pues el tema del delivery en este sector podría ser una gran fuente de contagio. Su equipo se encuentra capacitado con técnicas avanzadas de conservación de alimentos, han invertido en máquinas de conservación de insumos, entre otras cosas que le permiten ofrecer calidad a sus clientes. Pese a esto, su preocupación más grande no es el dinero, sino sus trabajadores que vienen de lejos y deberían arriesgarse a usar transporte público diariamente.
Otra preocupación de David Chinchay, es que al regresar los deliverys, la competencia será altísima. Restaurantes que antes no realizaban delivery, ahora lo harán y muchos a precios bajísimos para atrapar al consumidor. Cabe mencionar que las aplicaciones de delivery se llevan aproximadamente el 30% del producto, por lo que algunos se verán obligados a bajar la calidad de lo que ofrecen.
“ Creo que parte de la oportunidad que hay es que finalmente todo los restaurantes trabajemos juntos. No el que es más famoso con todos sus amigos famosos , sino es tiempo de horizontalizar la educación dentro del rubro gastronómico… es la oportunidad para que toda esta ineficiencia que tiene nuestro sector pueda establecer normas estándares y para que todos puedan brindar un producto inocuo al público.”
David Chinchay
Cambios para mejorar
David Rodríguez, más conocido como el Chino David, es otro emprendedor que tiene un pequeño huarique en el distrito de Pueblo Libre. Hace un año, tuvimos el agrado de probar sus platos y gozar la experiencia vivencial de cocinar junto a él en su famosa barra. Este huarique tuvo gran acogida por el gran carisma del Chino David, sus platos con sabor del norte, y por las clases vivenciales que ofrecía a vecinos y turistas.
“Ahora me estoy replanteando todo el escenario, hay que ser reales, es un hecho que no se puede soslayar, un hecho fuerte que ha cambiado y va a cambiar nuestra forma de vivir. Durante meses las personas no van a ir a lugares públicos, es una verdad y hay que asumirla”.
David Rodríguez – El Chino David
El Chino David ya empezó a cambiar su barra por unas mesas modulares para separar al público; cuando se pueda recuperar la confianza la tranquilidad , la salud, y las antiguas costumbres. A él le ha tocado vivir acontecimientos fuertes en el país como el terrorismo y la crisis de la situación económica; por lo que ahora se siente un sobreviviente y está seguro que saldremos de esta.
“Yo me he puesto a estudiar marketing digital , estoy estudiando para un plan de negocios, tengo que prepararme para mi plan A pero también un plan B para tener algo que me genere cierta caja . Hay que asumir esto con mucha responsabilidad, interés y resignación en algunos casos pues las cosas no van a ser las mismas y si pasamos la vida lamentándonos pues no hemos terminado de entender que debíamos hacer un cambio”.
David Rodríguez – El Chino David
Por otra parte, Roger Torres de «Mi Causita», también piensa que el Delivery será complicado para su negocio.
“Ahora tengo que evaluar eso porque tenemos que tratar de adecuarnos o morimos en el intento. Si es la única manera el delivery creo que tendremos que hacerlo pero es la lamentable porque parte del equipo no va a ser necesario. Siento una gran frustración como empresario gastronómico ya que en el rubro marino será aún más complicado.»
Roger Torres – Mi Causita
Incertidumbre y mucha esperanza
La Familia Sotomayor de Sotomaki, está a la espera. Su local es alquilado y, por fortuna, la dueña les ha dado oportunidad de poder pagar el alquiler el momento en que regresen las ventas. En sus redes sociales encuentras recetas que comparten para auto motivarse día a día.
“Seguimos ahí , no nos hemos olvidado de nuestro público…no pierdan la fe porque esto va a pasar no sabemos en cuánto tiempo pero sin salud no hacemos nada es la base de todo”, finalizó.
Para Eduardo Bolivar de «Mar y Selva», pese al golpe económico que trajo consigo el incendio de su local, no pierde las esperanzas de salir adelante. Él junto a su equipo esperan noticias para poder iniciar aunque sea repartiendo delivery en la zona cuando las cosas hayan mejorado.
“Tenemos que ser fuertes y tratar de seguir creyendo en nuestra marca y la única manera de poder hacerlo es seguir invirtiendo en ella sin olvidarnos de las personas que nos han ayudado a llegar a donde estamos como nuestros empleados…tomen como ejemplo lo que nos ha pasado para salir adelante, levantarnos e ir en contra de las adversidades que nos pone la vida. Hay que reinventarse, encontrar la manera y para adelante”, se despide Eduardo.
Para el Chino David , este tema ha sido un golpe fuerte al individualismo y al egoísmo, el cual desafortunadamente pone en riesgo la vida de muchos.
“Después de la oscuridad siempre amanece, vamos a volvernos más creativos, tolerantes amistosos, solidarios y eso nos va a convertir en una sociedad mejor. Lo económico se va a establecer de a pocos. Aprenderemos que el dinero no lo es todo y que el tiempo es importante, además de la relaciones humanas y la conexión con Dios”, finaliza el chino David con esa sonrisa que motiva a cualquiera.
Roger Torres del huarique “Mi Causita” tampoco pierde las esperanzas y se despide de nuestra videollamada muy optimista, adelantando que está preparándose para nuevos cambios como reducción de mesas y de carta.
“Es una oportunidad para cambiar las cosas, yo estoy haciendo muchos cambios y es una gran incertidumbre pero tenemos que estar a la espera sin perder las esperanzas”.
Edinho, representante de Doomo Saltado, espera con tranquilidad y mientras, se va preparando para nuevos cambios para la seguridad de su público.
“ Es tiempo de reinventarse yo lo veo como un reset, una nuevo comienzo. Debemos corregir errores y ver como se puede optimizar, sin dejar de pensar en el cliente y su seguridad. Bastante empatía que es un momento muy duro para todos “.
Finalmente, David Chinchay de Mar de Mares y Teque Teque, nos pide tranquilidad y no dejar de motivarnos día a día. Él cree en los emprendedores peruanos y la fuerza que tenemos de salir adelante.
“ No dudo por ningún momento que Perú está en la capacidad de ponerse de pie y sudar la camiseta como siempre lo ha hecho. Al público general por favor no salgan de sus casas, sólo así volveremos a la normalidad o bueno a la nueva normalidad . Estamos en buenas manos, el Ministerio de trabajo pudo haberlo hecho más rápido y mejor, creo que recién se están poniendo las pilas pero tranquilidad, prevaleceremos y este es mi grito de guerra”.
Escrito por: Sophía Ponce – cuantocuesta.pe
